Wie entsteht unser Roséwein ?
In der Welt der Feinschmecker steht der Rosé für die Provence. Und Rosé steht seit einigen Jahren für einen triumphalen Siegeszug in einem weltweit stagnierenden Weinmarkt. In Frankreich sind bereits 4 von 10 getrunkenen Flaschen Rosé.
Mehrere Faktoren erklären dieses Phänomen. Rosés gelten zunehmend als leichte Alternative zum klassischen Aperitif und als perfekte Begleitung zu einer gesunden, leichten, sommerlichen oder vegetarischen Küche. Ohne "bittere" Tannine passen die Roséweine wunderbar zu den ausdrucksstarken Charakteren des Sommers: Tomaten, Zucchini, Oliven, Knoblauch, würzige rohe Zwiebeln, Ziegen- und Schafskäse, frische Minze und rote Paprika. Was könnte köstlicher sein, als ein guter Rosé mit knackigem Salat und/oder Gemüse zu gegrilltem Fleisch und Fisch...
Die verwendeten Rebsorten sind grundsätzlich die gleichen wie bei Rotweinen, es ist der Prozess der Weinherstellung, der den großen Unterschied ausmacht. Es gibt drei unterschiedliche Arten Rosé-Wein zu produzieren, wir arbeiten nach den ersten beiden:
Le Rosé de pressurage:
Bei dem "Press-Verfahren" werden die ganzen oder entrappten Trauben unmittelbar nach der Ernte direkt - idealerweise sehr langsam und vor der Oxydation geschützt- gepreßt. Danach kommt der Wein zum Vergären sofort in die Fässer (in der Regel Stahltanks) um bei niedrigen Temperaturen (max. 18 bis 20°C) zu fermentieren und dabei die Aromen so weit wie möglich zu erhalten.
Dank dieser sehr schonenden Methode der Roséweinherstellung, bei der die taninhaltigen Traubenschalen und -kerne nur minimal mit dem Traubenmost in Kontakt kommen, haben Rosés aus der Provence hellere, elegant blässliche Farbtöne.
Le Rosé de macération :
Bei diesem Verfahren werden die frisch geernteten Trauben vor der Pressung (und auch der Gärung) einige Stunden lang in einen Tank gelegt. Während dieser kurzen Maische-Standzeit prägen die in der Schale der Trauben enthaltenen Pigmente und die Aromen des Fruchtfleisches und der Kerne den Geschmack und die Farbe des Mosts. Danach wird der Most wie beim Press-Verfahren gepresst, um die festen Teile (Schale, Kerne) vollständig vom Saft zu trennen und anschließend bei niedriger Temperatur fermentiert.
Le Rosé de saignée :
Bei dem Saignée-Verfahren wird der Rosé aus Fässern gewonnen, die zur Herstellung von Rotwein bestimmt sind. Nach einigen Stunden Mazeration wird ein Teil des Saftes, der bereits eine Rosé-Tönung angenommen hat, abgelassen und separat zu Rosé vinifiziert. Der Rest des Fasses wird Rotwein.
Die Ernte
Weinkenner vertreten "ideologisch" die Ansicht, dass eine manuelle Ernte immer vorzuziehen sei, da die Maschine niemals die menschliche Präzision ersetzen könne. Ganz so einfach sind die Dinge - zumindest beim Rosé-Wein - nicht.
Für uns ist in diesem Fall die Qualität wichtiger als die Ideologie. Für unsere Rosés verwenden wir daher in der Regel eine Erntemaschine, um früh morgens (ab ca. 2:00) während der kühlsten Stunden des Tages jedes Risiko von Oxidation, unkontrollierter Gärung und Verlust von Aromen zu vermeiden. Die Arbeit in der Nacht erfordert auch weniger Energie, um die Ernte zu kühlen.
Abbeeren / Entrappen
Für mit der Hand gelesene Trauben beginnt die erste Phase des Weinherstellungsprozesses mit dem Abbeeren. Die Trauben werden von ihren Stielen getrennt, um beim Rosé einen grasigen Geschmack und bittere Tannine zu vermeiden.
Wir verwenden für die „Entrappung“ die neueste Technik. Mit unserer Bucher Delta Vistalyis werden die Trauben nicht nur schonend abgebeert und sortiert, sondern - zur Extraktion der in der Schale enthaltenen Farbstoffe und des Saftes auch geöffnet.
Modernste Erntemaschinen arbeiten so sauber, dass dieser Prozess zumehmend entfallen kann.
Pressen
Beim Pressen erfolgt bei niedriger Temperatur und unter Luftabschluss ein mehrstündiger Kontakt (Maischestandzeit) zwischen Beerenhaut und Saft.
Um in dieser Phase die natürlichen Fruchtaromen freizusetzen, setzen wir Kohlendioxid in Form von Trockeneis zu. Das Pressen und das Trennen der Schalen vom Fruchtfleisch der Trauben erfordert Fachwissen und Fingerspitzengefühl, um die Freisetzung der in den Kernen enthaltenen Pflanzenaromen zu vermeiden und den vollen Fruchtgeschmack zu erhalten. Je schonender das Pressen, desto feiner und subtiler ist der gewonnene Roséwein.
Wir verwenden das Inertgas-Pressverfahren von Bucher, das die feinen Aromen und Farben des Mosts zu 100% vor Oxidation schützt.
Klären
Nach dem Pressen erfolgt in Edelstahltanks, das „Vorklären“. Hierbei sinken die noch im Most befindlichen unerwünschten Pflanzenbestandteile zu Boden und setzen sich als Sediment am Boden des Tanks ab.
Fermentation
Danach erfolgt die Fermentierung (Vergärung des Zuckers zu Alkohol), entweder durch die auf der Traubenschale vorhandene Naturhefe oder durch Zusatz ausgewählter Hefen. Aus den Trauben wird Wein.
Reifen und Ausbau
Um die Fruchtaromen und die Frische des gesamten Weins zu erhalten, reifen unsere Rosés in thermoregulierten Edelstahltanks. Den Arômes des Maures bauen wir in Barriques aus.
Assemblage
Der letzte und wichtigste Schritt bei der Weinherstellung ist die Assemblage unserer Rosés.
Die Assemblage ist die Vereinigung unterschiedlicher Weine, die bis dahin in Edelstahltanks oder Eichenfässern gereift sind. Dies ist der entscheidende Moment, in dem wir die unterschiedlichen Charaktere unserer Roséweine festlegen und herausbilden.
Die Abfüllung
Fünf bis sechs Monate nach der Ernte beginnen wir nach einer extrem schonenden Filtration und unter strengsten hygienischen und absolut keimfreien Bedingungen mit der ersten Abfüllung unserer frischen Rosés auf unserer Domaine.
Unser "Schaumwein" und die « Méthode Provençale »
Unser Schaumwein "Annrosé" wird - wie in der Champagne - nach der "traditionellen Methode", der Flaschengärung, hergestellt.
Zwei Besonderheiten machen unseren "Annrosé" zu einem besonderen leichten, natürlichen und bekömmlichen Genuss:
Wir arbeiten nach der "Méthode Provençale". Im Gegensatz zur traditionellen Methode verwenden wir für die zweite Gärung in der Flasche keinen Rohrzucker oder "Liqueur de tirage", sondern den Most des Grundweins, der vor der Abfüllung für einige Monate tiefgefroren aufbewahrt wird. Und "Annrosé" ist ein Brut Nature, da wir nach dem "dégorgement" keinerlei Zucker hinzufügen. Ein anderer Begriff für Brut Nature ist "Zero Dosage".