La fabrication des vins rosés
Les différents types de vins rosés
Les vins rosés empruntent la même voie de vinification que les vins rouges. On utilise d’ailleurs des raisins à peaux rouges et à chair blanche comme pour les cuvées de vins rouges quelque soit la région viticole de France.
Les cépages utilisés dans l’appellation vont définir le style de vin mais, ce sont aussi les techniques d’élaboration au chai de vinification qui offrent différents types de vins rosés.
Il existe trois méthodes de production de vin rosé différentes :
- Le vin rosé de pressurage
- Le vin rosé de macération
- Le vin rosé de saignée
Au domaine nous avons choisi de vinifier nos cépages Syrah, Cabernet-Sauvignon, Grenache Noir, Cinsault et Rolle avec la méthode de production la plus répandue pour l’appellation Côtes de Provence Rosé, le pressurage direct. Suivant le potentiel du cépage, nous intégrons aussi l’étape de macération pour nos rosés provençaux.
Qu’est-ce que le rosé de pressurage ?
Cette méthode d’élaboration des vins rosés est la plus répandue en Provence. Cette technique de vinification consiste, dès la réception de la vendange dans le pressoir, à écraser les grappes entières ou éraflées afin de récupérer le jus directement dans les cuves. La fermentation du vin commence alors rapidement.
Dans les vins de rosés de Provence, la couleur du vin est pâle grâce à cette méthode de fabrication du vin rosé qui ne laisse pas les peaux et les pépins de raisins au contact du jus de raisin, que l’on appelle le moût de raisin.
Qu’est-ce qu’une macération dans les vins rosés ?
La macération des vins est synonyme de cuvaison et d’infusion. Lors de la vendange, le transport du raisin jusqu’au pressoir ouvre les baies de raisins et laisse déjà sortir le jus. On profite volontairement de ce premier jus dans le pressoir pour le mettre au contact des matières solides (pépins et peaux). Les peaux de raisins contiennent la matière colorante et aromatique. Durant cette courte période de cuvaison, les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin vont imprégner le jus et le teindre, donnant une couleur plus foncée au vin rosé.
Qu’est-ce que le rosé de saignée ?
Le vin rosé de saignée emprunte le même chemin que l’élaboration du vin rouge.
Ici la première étape du vin n’est pas le passage dans le pressoir. Les baies de raisins sont directement mises en cuve car l’idée finale est de produire un vin rouge. Il est donc nécessaire d’avoir une cuvaison et une macération plus longue avant de presser le raisin. Sauf qu'entre-temps, on en profite pour élaborer un premier vin, le rosé de saignée. On tire du jus de la cuve après une courte période de cuvaison pour le vinifier à part. La teinte de ce vin rosé est plus foncée, plus prononcée. C’est un vin rosé plus charnu et dense, loin de la typicité des vins rosés de Provence.
La Vendange
Au domaine des Féraud nous faisons le choix d’une vendange qualitative. Nous privilégions la machine à vendanger plutôt que les vendanges manuelles afin de récolter les raisins la nuit. On conserve des raisins sains grâce à une température extérieure basse.
Des températures élevées oxydent le jus de raisin et peuvent faire démarrer le travail des levures c'est-à-dire déclencher la fermentation. L’oxydation des jus de raisin altère les futurs arômes de vins rosés et fonce la couleur du vin.
Les vins rosés en Côtes de Provence comme au domaine des Féraud sont de couleurs claires dont les assemblages donnent des vins frais aux notes d’agrumes, de pêches blanches, de pommes, de poires ou d’amandes fraîches.
L’égrappage
Une fois le raisin récolté, la première étape de vinification au domaine des Féraud est l'égrappage. L'égrappage consiste à séparer les baies de raisins de leur partie végétale appelée la rafle. Cette partie végétale peut conférer ce goût herbacé au vin avec des tanins asséchants donnant une sensation d'amertume en bouche lors de la dégustation de vin.
Hors, les vins rosés du domaine des Féraud vise l’élégance et la finesse.
Le pressurage
Une fois nos raisins dans le pressoir, nous séparons les peaux de la chair du raisin pour en faire couler le jus de raisin, le moût. Nous utilisons le procédé exclusif de pressurage sous gaz inerte Bucher Inertys. Un pressurage lent et doux qui permet d’extraire uniquement les molécules aromatiques de la pulpe du raisin et non ceux des pépins et des peaux de raisin.
100 % des moûts pressés au domaine des Féraud sont protégés de l’oxydation, préservant la qualité subtile des arômes et la bonne couleur des jus.
La clarification
Nos moûts de raisin sont envoyés dans nos cuves en acier inoxydable à l’aide d’une pompe. La prochaine étape de la fabrication de notre vin rosé de Provence est la clarification. Sous l’effet de la gravité, on laisse se déposer au fond de la cuve les résidus grossiers et indésirables. La clarification est la séparation du moût de ses sédiments.
La fermentation
Le moût en cuve est alors propre et clair pour que les levures démarrent la transformation du sucre en alcool, c’est la fermentation alcoolique. Au domaine des Féraud nous utilisons souvent les levures naturellement présentes dans notre biotope, ce qu’on appelle les levures indigènes. Parfois il est nécessaire d’utiliser des levures sélectionnées pour s’assurer le bon départ en fermentation.
L’élevage
L’étape qui suit la fermentation alcoolique (et malolactique) est celle de l’élevage des vins. Pour préserver les arômes de fruits et la fraîcheur du vin dans leur totalité, nous élevons nos rosés de Provence dans des cuves inox thermo-régulées. Seul notre vin pour la cuvée Arômes des Maures, notre vin rosé de garde en édition limitée, est vinifié en barriques.
L’assemblage
L’étape ultime dans la fabrication des rosés, c’est celle de l’assemblage. L’assemblage est le mariage des vins contenus dans les différents cuves inox ou les fûts de chêne. C’est le moment précis où se dessinent les différents caractères de nos cuvées de vins rosés.
La mise en bouteille
La dernière étape logistique dans la production d’un vin, c’est la mise en bouteille. La mise en bouteille, ou embouteillage, nécessite une dernière mise au propre du vin grâce à la filtration de fines particules encore présentes dans le vin fini.
Au domaine des Féraud nous veillons à maintenant des conditions hygiéniques draconiennes pour assurer la stabilité de nos vins dans le temps.
Nos rosés Côtes de Provence typiques du Domaine des Féraud
Le domaine des Féraud produit une gamme de vins comptant cinq rosés différents dont un effervescent, notre brut de cuve « Méthode Provençale ».
Tous nos vins rosés sont pensés et vinifiés avec la rigueur et la qualité des vins rosés de Provence.
La cuvée de vin rosé Roberta est notre IGP Pays des Maures dont le cahier des charges autorise l’assemblage des cépages Cinsault, Cabernet-Franc et Cabernet-Sauvignon.
La cuvée brut nature AnnRosé est notre IGP Var car nous élaborons un effervescent avec la méthode provençale et non la méthode traditionnelle champenoise.
C’est une seconde production de C02 que l’on recherche en méthode champenoise grâce à l’ajout de sucre et de levures : la seconde fermentation en bouteille.
Dans la méthode provençale, on va chercher ce sucre sans ajout supplémentaire. On retire une partie du moût initial, on le congèle et on le réintègre dans la bouteille pour faire partir la seconde fermentation.
Résultat ?
Légèreté et taux d’alcool inchangé !
Dans notre production de vins bio en AOC Côtes de Provence, on retrouve également la cuvée de vin rosé nature Pur-Ete qui rejoint notre gamme de vin sans sulfites ajoutés.