Avez-vous déjà entendu parler de la « Méthode Provençale » ?
Tout savoir sur notre effervescent
Notre vin mousseux s'appelle Annrosé, en hommage à Annerose, la « maîtresse de maison ». Il est élaboré à partir de nos meilleurs vins rosés et, tout comme en Champagne, selon la « méthode traditionnelle », c'est-à-dire par fermentation en bouteille.
Deux éléments font de notre Annrosé un vin d’exception : la « Méthode Provençale » et le « zéro dosage ».
La fermentation en bouteille a été mise au point en France au XVIIe siècle. Elle consiste essentiellement en une seconde fermentation visant à produire du dioxyde de carbone dans la bouteille finale. À l’origine, ce procédé était connu sous le nom de « Méthode Champenoise ». Depuis 1994, cette appellation d’origine est protégée pour les vins effervescents de Champagne.
Voici les cinq étapes de la fermentation en bouteille, qui dure au total 18 mois pour notre Annrosé :
1. Cuvée
Une fois que les raisins ont subi leur première fermentation, une cuvée est « assemblée » à partir de différents cépages. L’Annrosé est une cuvée élaborée à partir de Cinsault, de Cabernet Franc et de Rolle, tous issus d’un même millésime.
Contrairement à la « Méthode Champenoise », la « Méthode Provençale » consiste à soutirer une partie du moût de la cuvée à ce stade et à la conserver en congélation.
2. Tirage
Après plusieurs semaines de stockage au froid pour permettre la clarification, la cuvée est mise en bouteille dans la « bouteille de champagne » définitive (tirage). Pour déclencher la seconde fermentation, on ajoute au vin une « liqueur de tirage » à base de sucre de canne et de levure, avant de fermer la bouteille définitive avec une capsule.
En raison de l’ajout de sucre, les vins effervescents ont généralement un degré d’alcool plus élevé que le vin tranquille correspondant. Avec la Méthode Provençale, aucun sucre n’est utilisé pour la seconde fermentation en bouteille ; à la place, on utilise le moût du vin de base, qui a été conservé au congélateur jusqu’au tirage. Ainsi, notre Annrosé conserve la teneur en alcool du vin tranquille, tout en évitant les maux de tête potentiels causés par l’ajout d’une « liqueur ».
3. Élevage
Les bouteilles sont stockées à l’horizontale sur des rayonnages à lattes ou dans des gyropalettes. Sous l’effet de la seconde fermentation et de la formation de dioxyde de carbone, le vin devient trouble et développe un dépôt de levures mortes. La pression à l’intérieur de la bouteille atteint entre 5 et 6 bars. En France, la durée minimale d’élevage pour la fermentation en bouteille est de 9 mois.
4. Remuage
Traditionnellement, les bouteilles étaient placées dans des chevalets de remuage, le goulot incliné vers le bas, puis régulièrement tournées et secouées par des « remueurs », avant d’être progressivement redressées afin que les dépôts de levures s’accumulent derrière le bouchon. Aujourd’hui, le travail des remueurs est en grande partie assuré par des machines.
5. Dosage
À la fin du processus, lors du « dégorgement », le goulot de la bouteille est congelé puis ouvert. La pression à l’intérieur de la bouteille force le bouchon de levure congelé à sortir. Une certaine quantité de vin est perdue au cours de ce processus.
Avant de boucher la bouteille avec un bouchon de champagne, celle-ci est complétée avec un mélange de sucre de canne et de vin. C’est cette « liqueur de dosage » ou « liqueur d’expédition » qui détermine le degré de sucrosité (le « dosage ») et le caractère du vin mousseux.
Les appellations « Demi-Sec » correspondent à une teneur en sucre résiduel après dosage comprise entre 32 et 50 g/l, « Sec » à une teneur comprise entre 17 et 32 g/l, « Brut » à une teneur maximale de 12 g/l et « Extra Brut » à une teneur maximale de 6 g/l.
L’Annrosé est un Brut Nature dont la teneur en sucre résiduel est inférieure à 1 g/l. Comme pour le « tirage », nous n’ajoutons absolument aucun sucre après le « dégorgement » (dosage zéro), seulement un soupçon de Blanc de Rolle. Cela garantit que l’Annrosé reste naturel et facile à digérer.
