Müssen es beim Wein eigentlich immer Eichenfässer sein?

Für unsere Rotweine aus 70 Jahre alten Reben

Für unsere Weiß- und Roséweine verzichten wir bewusst auf jeglichen Einsatz von Holz. Uns interessieren Frucht, Frische und Präzision, aber keine Holznoten, die Fruchtaromen sehr schnell penetrant überlagern können. Auch unseren fruchtbetonten roten Essentielle wollen wir durch einen Ausbau im Holz nicht „erschlagen“.

Für unsere „Vins rouges de garde“ aus bis zu 70 Jahre alten Syrah- und Cabernet-Sauvignon-Reben sehen wir das anders. Hier setzen auch wir auf eine Reifung im kleinen Eichenholzfass, die zu einer Anreicherung mit komplexeren Sekundäraromen wie Vanille, Mokka, Kaffee, Tabak oder Rauch führt und die Lagerfähigkeit der Weine verlängert.

Müssen es beim Wein eigentlich immer Eichenfässer sein? Nein, nicht unbedingt. Es gibt auch andere Hölzer wie zum Beispiel Akazie oder Kastanie. Aber die Eiche ist aufgrund ihrer Eigenschaften der Goldstandard: Zum einen ist ihr Holz so biegsam, dass die Küfer es zu Fässern formen können. Zum anderen ist es hart und im unteren Teil der Stämme – nur dieser wird für Fässer verwendet – frei von Ästen und damit absolut dicht. Dafür muss das Stammholz übrigens gespalten werden, auf keinen Fall gesägt. Vor allem lassen sich Eichen nach dem Fällen problemlos und lange lagern, bevor sie zu Fässern verarbeitet werden. Dabei verliert das Holz der Eichen über die Jahre an Tannin.

Worauf ist beim Ausbau im Holz zu achten? Das Geheimnis einer gelungenen Reifung im Holzfass liegt in einem ausgewogenen Verhältnis von Gerbstoffen im Wein und im Holz. Neue Barriques geben in der Regel (zu) viele Holzaromen ab. Deshalb erneuern wir unseren Barrique-Bestand jährlich nur um rund ein Viertel. Durch den Einsatz von Fässern, die bereits ein, zwei oder drei Jahre in Gebrauch waren, werden die Holzaromen dezenter und unsere Weine eleganter.

Da zudem jedes Fass anders ist, werden Indigène und Grande Cuvée erst am Ende der Reifung, nach 18 bis 24 Monaten, aus den verschiedenen Barriques „assembliert“, bevor sie abgefüllt und einige weitere Jahre in der Flasche gelagert werden.

Bei der Auswahl der Fässer verzichten wir auf stark geröstete Fässer und auch auf amerikanische Eiche, die für kräftigere Holz- und süßlichere Vanillenoten sorgt als französische Eiche. Unsere Lieblingsfässer kommen allerdings aus dem österreichischen Waidhofen an der Ybbs. Dort lagern Franz und Mathias Stockinger das Holz für ihre Fässer bis zu zehn Jahre lang – bei eher nassen Sommern und eiskalten, schneereichen Wintern.

„Es sei wie beim Käse: Wenn man ihn zu jung isst, obwohl er noch Zeit braucht, dann schmeckt er aggressiv. Lässt man ihn reifen, wird er rund und schmeckt richtig gut“, sagt Franz Stockinger.