Fermentiert Euch!

Von wilden Hefen und fleißigen Milchsäuren.

Im Weinkeller sind im Frühherbst die wildesten Wochen. Gärung ist der Überbegriff für den anaeroben Prozess (ohne Sauerstoff), bei dem mithilfe von Mikroorganismen (Hefen) Energie aus der Umwandlung von Glukose freigesetzt wird.

Eine Fermentation von Lebensmitteln wird heute gern mit einer gesunden Ernährung verbunden. Es gilt: Kleinstlebewesen verderben das Essen nicht, sondern werten es auf. Für Winzer ist das nicht neu, sondern essenziell. Schließlich entsteht Wein nur, wenn Hefen den Zucker des Traubensafts in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Lange Zeit war dies allerdings ein Geheimnis, und Wein galt als göttliches Getränk. Erst Louis Pasteur konnte dank mikroskopischer Untersuchungen im Auftrag von Napoleon III. den Vorgang des „Weinwerdens“ und die wichtige Rolle der Mikroorganismen erklären. „Wein gilt zu Recht als gesündestes und hygienischstes Getränk“, schrieb er 1866 in seinen Études sur le vin.

So weit, so simpel: Nur durch den Zusatz von Hefen und die Bildung von Enzymen kommt es also zur alkoholischen Gärung und zur „Weinwerdung“. Der Prozess ist allerdings nicht ganz einfach. Bei der Gärung entstehen nämlich zahlreiche Nebenprodukte des Stoffwechsels, die entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Weins haben. Zu den fruchtigen Primäraromen der Traube gesellen sich sogenannte Sekundäraromen. Einige davon, insbesondere die animalischen oder erdigen, können richtig unangenehm werden. Um dies zu vermeiden, legen Winzer während der Fermentierung besonders viel Wert auf Hygiene im Keller und die richtige Hefe. Denn Hefe ist nicht gleich Hefe, und je nach Philosophie gibt es zwei grundsätzlich unterschiedliche Verfahren mit Vor- und Nachteilen:

Mit der kontrollierten Zugabe von Reinzuchthefen, also gezielt selektierten und vermehrten Hefestämmen, lassen sich Start und Verlauf der Gärung am besten kontrollieren. Es gibt Hunderte von Reinzuchthefen, die die Aromen bestimmter Rebsorten oder Weinstile entsprechend beeinflussen. Für unsere Weißweine Carlotta und Blanc de Rolle sowie für die Rosés Roberta und Prestige, bei denen der Erhalt von Frische und Frucht im Vordergrund steht, verwenden wir daher Reinzuchthefen.

Bei der Spontangärung arbeitet der Winzer mit dem natürlichen Hefespektrum aus Traubenschalen, Weinberg und -keller. Ähnlich wie bei einem Sauerteigbrot sind mehrere Hefestämme an der Gärung beteiligt, unter Umständen auch solche mit – isoliert betrachtet – schwierigen Aromen. Die Kunst oder der Charme solcher Weine besteht dann im Gesamtmix der Aromen. Bei spontan vergorenen Weinen darf man daher auch zu Recht von „Terroir“ sprechen. Alle unsere Rotweine sowie der weiße Signature und der Rosé Pur-Été sind spontan vergoren.

Bei der malolaktischen Gärung (auch „Malo“ oder BSA – biologischer Säureabbau – genannt) wandeln Bakterien die in den Trauben natürlich gebildete, frischere Apfelsäure spontan in mildere Milchsäure um. Bei Rotweinen ist eine Malo und das Samtmäntelchen der Milchsäure in der Regel erwünscht. Weißweine und Rosés verlieren durch diese zweite Fermentation jedoch an Spritzigkeit und Frische. Um eine spontane Malo zu vermeiden, werden Weiß- und Roséweine daher rechtzeitig durch Sulfite stabilisiert.

Alle unsere Rotweine durchlaufen die malolaktische Gärung. Abweichend von der Norm gilt das auch für unseren Signature und den Pur-Été. Zum einen, weil wir bei diesen Weinen vollständig auf die Zugabe von Sulfiten verzichten wollen, zum anderen, weil wir die Malo-typischen buttrigen und zarten Noten dieser Weine schätzen.