Faut-il toujours utiliser des fûts de chêne pour le vin ?
Pour nos rouges de garde
Pour nos vins blancs et rosés, nous renonçons volontairement à toute utilisation de bois. Ce qui nous intéresse, c'est le fruit, la fraîcheur et la précision, sans que le bois ne prenne le dessus sur les arômes de fruits. De même, nous ne voulons pas « dénaturer » notre Essentielle rouge fruitée par un élevage sous bois.
Pour nos « vins rouges de garde », issus de vieilles vignes de Syrah et de Cabernet Sauvignon ayant jusqu'à 70 ans, nous voyons les choses différemment. Là, nous choisissons un vieillissement en petits fûts de chêne, ce qui permet d'enrichir le vin d'arômes secondaires plus complexes comme la vanille, le moka, le café, le tabac ou la fumée, et de prolonger sa durée de garde.
Faut-il toujours utiliser des fûts de chêne pour le vin ?
Non, pas forcément. Il existe aussi d'autres bois comme l'acacia ou le châtaignier, par exemple. Mais le chêne reste la référence absolue en raison de ses propriétés. D'une part, son bois est si flexible que les tonneliers peuvent le façonner en tonneaux. D'autre part, il est dur et la partie inférieure des troncs – la seule utilisée pour les fûts – est dépourvue de nœuds, donc parfaitement étanche. Pour cela, le tronc doit d'ailleurs être fendu, en aucun cas scié. Surtout, après l'abattage, les chênes peuvent être stockés sans problème et longtemps avant de devenir des tonneaux. Au fil des ans, le bois des chênes perd de ses tanins.
À quoi faut-il faire attention lors d'un élevage en barriques ?
Le secret d'une maturation réussie en fûts de bois est l'équilibre entre les tanins du vin et ceux du bois. Les barriques neuves dégagent généralement trop d'arômes boisés. C'est pourquoi nous ne renouvelons notre stock de barriques que d'environ un quart par an. En utilisant des fûts qui ont déjà été utilisés pendant un, deux ou trois ans, les arômes de bois sont plus subtils et nos vins plus élégants.
De plus, comme chaque barrique est différente, l'Indigène et la Grande Cuvée ne sont « assemblés » à partir des différentes barriques qu'à la fin de la maturation, après 18 à 24 mois, avant d'être mis en bouteille et conservés quelques années supplémentaires en bouteilles.
Comment sélectionnons-nous les fûts ?
Nous renonçons aux fûts fortement torréfiés ainsi qu'au chêne américain, qui donne des notes boisées plus prononcées et plus vanillées que le chêne français. Nos fûts préférés proviennent toutefois de Waidhofen an der Ybbs, en Autriche. C'est là que Franz et Mathias Stockinger stockent le bois de leurs fûts pendant une période pouvant aller jusqu'à dix ans, avec des étés plutôt humides et des hivers glaciaux et neigeux.
« C'est comme le fromage : si on le mange trop jeune alors qu'il a encore besoin de temps, il a un goût agressif. Si on le laisse mûrir, il devient rond et a vraiment bon goût », explique Franz Stockinger.
