La bonne température en été

Certains l'aiment bien frais.

Trouver la bonne température de service du vin est en réalité bien plus difficile qu’il n’y paraît. Même certains restaurants – où le vin est censé être la spécialité de quelqu’un – peuvent avoir du mal. Pas de panique, nous avons rassemblé quelques règles de base :

Le rosé est le vin le plus susceptible d’être « surcorrigé » au nom de la fraîcheur.

Si vous mettez du rosé dans un seau à glace pendant 30 minutes ou plus, vous l’aurez complètement étouffé. Les arômes seront atténués, la texture s’allégera et le vin perdra sa capacité à exprimer ses nuances. Il ne restera alors que la fraîcheur, mais sans aucune personnalité. Nous recommandons une température de 8 à 10 °C pour le rosé. À température ambiante, il faut compter environ 20 minutes au réfrigérateur ou 10 à 15 minutes dans un bain d’eau glacée. Si votre bouteille sort directement du réfrigérateur, laissez-la reposer 10 à 20 minutes avant de la servir. Cela devrait garantir qu’il reste vif et rafraîchissant sans perdre ses arômes fruités.

Cependant, si vous l’appréciez plus frais, n’hésitez pas. La bonne température de service est celle à laquelle vous l’appréciez. Pour ceux d’entre vous qui souhaitent rester aussi flexibles que possible – tout le monde à table n’a pas les mêmes préférences –, nous recommandons nos « cubes frozés ». Vous les trouverez dans notre boutique. Vous pouvez également les choisir comme cadeau si votre commande estivale dépasse 300 €.

Tout comme les rosés, les vins blancs sont souvent servis trop froids lorsqu’on les sort directement du réfrigérateur. Cela masque une grande partie des arômes fruités et peut également donner un goût amer aux vins boisés.

Pour des raisons de sécurité alimentaire, le réfrigérateur de votre cuisine est généralement réglé assez bas, autour de 4 °C. Ainsi, les vins sortis de l’étagère à côté d’une bouteille de Badoit peuvent être rafraîchissants, mais pas vraiment intéressants. Alors que les blancs vifs comme notre Carlotta peuvent être servis assez frais (6 à 8 °C) pour mettre en valeur leur fraîcheur, les blancs plus riches comme notre Signature, ou les blancs du Rhône ou de Bourgogne, s’apprécieront bien mieux à quelques degrés de plus, lorsque la texture, la profondeur ou un élevage en amphore ou en bois peuvent s’exprimer. Si vous les avez donc refroidis à environ 4 °C, assurez-vous qu’ils soient bien tempérés au moment de les verser dans votre verre et appliquez les règles indiquées ci-dessus pour les rosés.

La règle qui consiste à servir les vins rouges à « température ambiante » est quelque peu trompeuse de nos jours. Cette recommandation remonte aux maisons des XVIIIe et XIXe siècles, qui ne disposaient ni d’une bonne isolation ni de chauffage central. La température ambiante était alors généralement de 15 °C. Aujourd’hui, la plupart des gens maintiennent la température de leur maison entre 18 et 21 °C. Et cela est beaucoup trop chaud pour n’importe quel vin.

La solution n’est pas de servir d’un coup tous les vins rouges frais, mais de raisonner en termes de corps et de structure. Une bonne règle générale : plus le vin est léger et peu tannique (Pinot), plus il doit être frais (entre 13 et 16 °C). Les vins rouges plus charnus (Cabernet/Syrah) peuvent être légèrement rafraîchis, mais pas au point que les tanins deviennent agressifs (entre 15 et 18 °C).

Pour résumer, voici nos trois recommandations pour l’été :

• La règle du 20/20 : si votre vin rouge n’était pas au réfrigérateur, mettez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Si vos rosés ou vos blancs sont au réfrigérateur, sortez-les 20 minutes avant de les servir.
• Commencez à servir chaque bouteille un peu plus fraîche que ce que vous pensez nécessaire, car les vins se réchauffent beaucoup plus vite par temps chaud.
• Conservez la bouteille dans un seau à glace et optez pour des services plus fréquents afin de maintenir une température agréable à chaque gorgée.