Fermentez-vous, travaillez vos esprits !

Des levures sauvages et des bactéries lactiques

Dans le chai, le début de l'automne est la saison la plus intense. C'est le moment de la fermentation, un processus anaérobie (sans oxygène) au cours duquel de l'énergie est libérée à partir de la transformation du glucose à l'aide d'enzymes.

Aujourd'hui, on associe volontiers la fermentation des aliments à une alimentation saine : les micro-organismes ne gâtent pas les aliments, mais les revalorisent.

Pour les viticulteurs, ce principe n'est pas du tout nouveau, il est même essentiel. En effet, le vin n'est produit que lorsque les levures transforment le sucre du jus de raisin en alcool et en dioxyde de carbone.

Pendant longtemps, ce processus est resté mystérieux et le vin était considéré comme une boisson divine. Ce n'est que Louis Pasteur qui, grâce à des études microscopiques commandées par Napoléon III, a pu expliquer le processus du « devenir du vin » et le rôle important des micro-organismes.

« Le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons », écrivait-il en 1866 dans ses Études sur le vin.

Jusqu'ici, c'est très simple : ce n'est donc que grâce à l'ajout de levures et à la formation d'enzymes que la fermentation alcoolique et le « devenir du vin » se produisent.

Le processus n'est toutefois pas si simple. En effet, la fermentation génère de nombreux sous-produits du métabolisme qui exercent une influence décisive sur le goût du vin. Aux arômes primaires fruités du raisin s'ajoutent des arômes dits secondaires. Certains d'entre eux, notamment ceux à caractère animal ou terreux, peuvent être vraiment désagréables.

Pour éviter cela, les viticulteurs accordent une importance particulière à l'hygiène en cave et à l'utilisation de la bonne levure pendant la fermentation. En effet, toutes les levures ne se valent pas et, selon la philosophie adoptée, il existe deux procédés fondamentalement différents, avec leurs avantages et leurs inconvénients :

L'ajout contrôlé de « levures sélectionnées », issues d'une culture en laboratoire, permet de contrôler au mieux le début et le déroulement de la fermentation. Il existe des centaines de levures de culture qui influencent les arômes de certains cépages ou styles de vin.

Nous utilisons des levures sélectionnées pour nos vins blancs Carlotta et Blanc de Rolle, ainsi que pour les rosés Roberta et Prestige, pour lesquels la conservation de la fraîcheur et du fruit est prioritaire.

Lors de la fermentation spontanée, le vigneron travaille avec le spectre naturel des « levures indigènes » provenant des peaux de raisin, du vignoble et de la cave. À l'instar d'un pain au levain, plusieurs souches de levures participent à la fermentation.

L'art ou le charme de tels vins réside alors dans le mélange global des arômes. Le travail avec des levures indigènes demande cependant une très grande rigueur de la part du vigneron : une vendange saine et une bonne hygiène sont nécessaires pour limiter les déviations microbiennes et les arômes non désirés.

Si tout se passe bien, on peut à juste titre parler d'un vin unique et du « terroir ». Tous nos vins rouges, ainsi que le Signature blanc et le Pur-Été rosé, sont vinifiés avec des levures indigènes.

Quelques semaines après la fermentation alcoolique, les vins peuvent subir une deuxième fermentation spontanée qui modifie leurs arômes.

Lors de la fermentation malolactique (FML ou « malo »), l'acide malique – présent majoritairement dans les pommes – est dégradé en acide lactique.

Pour les vins rouges, une malo et des arômes moins fruités, mais plus veloutés et plus complexes, sont généralement souhaités. Les vins blancs et les rosés perdent cependant de leur vivacité et de leur fraîcheur.

Pour éviter une malo spontanée, les vins blancs et rosés sont donc stabilisés à temps par des sulfites. Tous nos vins rouges subissent la fermentation malolactique.

Par dérogation à la norme, c'est également le cas pour notre Signature et notre Pur-Été. D'une part, parce que nous voulons renoncer complètement à l'ajout de sulfites, et d'autre part, parce que nous apprécions les notes beurrées et l'acidité lactique moins agressive de ces vins artisanaux.